Сыр в домашних условиях

Вот, докатилась ag.gif Варю сыр сама, дома, в кастрюле ah.gif
Начиталась про пальмовое масло в магазинных сырах, насмотрелась видео, как деревенские блогеры варят сыры, разные и обычные и экзотические и даже с плесенью ag.gif
Теперь мечтаю о формах для сыра, иногда даже про сыроварню ai.gif
В основном варю простые, типа брынзы, но одна гловка гауды зреет ah.gif
Есть еще такие же кулинары-рукодельницы? Присоединяйтесь, будем обмениваться опытом.

Форумы: 
юллиия аватар
юллиия Offline Чт, 21.11.2019 14:47 #
1

Рецепт первый. Не сыр)))
Молоко довести до 90 но, добавить в качестве закваски - сметану или активию натуральную , перемешать, и как только сыворотка отделиться - слить в дуршлаг сна марлю или спец мешок. Влить соленую воду ( 1 стол ложка на 1 л воды), размешать. Подвесить стекать. Всё, несыр готов. Очень вкусный)))

елвик аватар
елвик Offline Пт, 22.11.2019 15:46 #
0

А молока сколько?

юллиия аватар
юллиия Offline Сб, 23.11.2019 20:13 #
0

Я делаю из 6 литров молока. Получается примерно 800 гр сыра. Можно предварительно сливки снять.

юллиия аватар
юллиия Offline Втр, 26.11.2019 09:28 #
1

Сыр Российский, полутвердый. Отправляется на созревание, минимум на 2 мес. Покрыла воском пчелиным. Воск от очень старых сот, поэтому такой некрасивый, темный и неровный.

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения screenshot_2019-11-26-09-21-07-206_com.miui_.gallery.png230.67 КБ
юллиия аватар
юллиия Offline Втр, 26.11.2019 20:39 #
0

Сырное зерно откинула а дуршлаг на марлю. Чтобы ускорить процесс, пересыпала сразу солью. Посмотрю, что получится.

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения screenshot_2019-11-26-20-36-05-893_com.miui_.gallery.png186 КБ
юллиия аватар
юллиия Offline Ср, 27.11.2019 12:51 #
1

Новая головка сыра, отдыхает, обсыхает

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения img_20191127_124933.jpg172.58 КБ
катерина-мама аватар
катерина-мама Мастерица Offline Ср, 27.11.2019 15:12 #
0

Какая большая! А сколько она будет "отдыхать" и при каких условиях?

юллиия аватар
юллиия Offline Ср, 27.11.2019 15:37 #
0

Да не особо большая, грамм 800-900.
По правилам, её надо положить в рассол, чтобы сыр просолился. Но я же посолила в процессе .
Вообще, сыр уже можно есть( обычно так и съедается) , а время созревания зависит от вида сыра. Несколько дней сыр обсыхает, образуется корочка.
Если сыр полутвердый - то через 5-6 дней можно покрытие нанести( воск или латекс) и оставить созревать на 2 мес.
Но конкретно этот сыр простой, только фермент использовался и хлорид кальция. И соль. Так съедим. Или можно в рассол положить, чтобы корочка не образовывалась.
.

юллиия аватар
юллиия Offline Ср, 27.11.2019 15:39 #
0

Сыр должен зреть при t 12-15 гр, но у меня таких условий нет. Просто в холодильнике или на лоджии в специальном ящике.

катерина-мама аватар
катерина-мама Мастерица Offline Чт, 28.11.2019 22:34 #
0

Спасибо. Очень интересно.

юллиия аватар
юллиия Offline Чт, 28.11.2019 23:50 #
0

От той головки осталась половина ag.gif или даже меньше ah.gif и это нас только двое.
Сыр получился почти не солёный. Мягкий, немного маскарпоне напоминает на вкус.
Сегодня ещё сделала, уже посолила посильнее и пажитник добавила. Стоит на лоджии, формируется.
p.s. как же хочется специальную форму для сыра

юллиия аватар
юллиия Offline Чт, 28.11.2019 23:56 #
1

Про стоимость. Я покупаю разливное молоко( много лет один и тот же человек привозит).
6 л - 264 р. Мейто( фермент) - меньше 10
Руб. + Хлорид кальция -10 руб. Это если без закваски.
Выход - 800 гр. Сыра + 200 гр сливок.

юллиия аватар
юллиия Offline Сб, 30.11.2019 10:42 #
1

Сыр с пажитником. Новая головка сыра, солила в процессе перекладывания сырного зерна в форму. Хорошие такие щепотки. На одну половину головки сыра решила добавить пажитник. Цельный. Посмотрю, что получится. Стоял под грузом в 2 литра. Головка получилась весом 1 кг, более влажная, чем предыдущие. Из 5.5 л молока

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения screenshot_2019-11-30-10-33-49-092_com.miui_.gallery.png375.02 КБ
юллиия аватар
юллиия Offline Втр, 03.12.2019 10:30 #
0

Купила молоко. Хотела халуми сварить, он в морозилке может храниться, не теряя своих свойств. А для него нужен сычужный фермент. А Мейто - это грибной, его вегетарианцам можно использовать.

юллиия аватар
юллиия Offline Втр, 03.12.2019 19:50 #
0

Что самое "трудное" при варке сыра - это помешивать его 25 мин ag.gif
Варю качотту.

юллиия аватар
юллиия Offline Ср, 04.12.2019 10:21 #
0

Качотта. Каждая головка примерно по 300 гр. Отправляю в рассол на 2 ч. А потом хочу одну сделать Caciotta al Vino - в вине. Вино тоже самодельное.

В час дня по ставила молоко пастеризовать, а в 12 ночи убрала головки сыра в холодильник.

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения Качотта281.68 КБ
Katerina285 аватар
Katerina285 Offline Ср, 04.12.2019 12:10 #
0

какая вы молодец

юллиия аватар
юллиия Offline Ср, 04.12.2019 14:18 #
0

Спасибо)
Сыр просолился, теперь день будет обсыхать, потом одна головка в вине купаться будет.

sova аватар
sova Offline Пт, 06.12.2019 11:50 #
0

di.gif

юллиия аватар
юллиия Offline Пт, 06.12.2019 12:51 #
0

Отправила сыры принимать винную ванну ag.gif

юллиия аватар
юллиия Offline Пнд, 09.12.2019 12:17 #
0

Вчера вынимала на 24 часа на сушку. Сегодня в 12 ч дня отправила ещё на 48 час в ванну.

юллиия аватар
юллиия Offline Пт, 06.12.2019 13:19 #
0

Быстрый твердый сыр в домашних условиях.
. Сегодня нашла видеорецепт, сама еще не пробовала. решила записать на память.
Молоко 5 л пастеризовать. остудить до t 32 гр.
Лимонная кислота 1,5 ч л развести в 100 гр воды. Добавить в молоко, аккуратно перемешать. можно добавить липазу 1/4 ч л , разведенную в воде, но это необязятельно. липаза для более сливочного вкуса.
Хлористый кальций 1/4 ч л сухого, развести в воде. если из аптеки 10% - 0,35 мл на 1 л молока, на 5 л -1,75 мл.
Фермент 1/2 ч.л. сычужного или химозин или мейто по инструкции) Предварительноразвести в воде.
Медленно и аккуратно перемешать, накрыть и оставить до образования сгустка. 30-40-50 мин, завасит от молока. проверить на чистое отделение.
Нарезать по вертикали и горизонтали 2 см кубики.
Начинаем мешать и одновременно медленно нагревать ло t 41-42 гр. Остановить нагрев и продолжить мешать еще 4 мин.
Дать остыть. Слить в дуршлаг на марлю или спец мешок., отжать.
Переложить в блюдо для микроволновк и 1 мин нагревать на полной мощности. Месить как тесто в перчатках - очень горячо. Сыворотку сливать. Потом еще на 40 сек, меситть, сыворотку сливать. Масса должна стать однородной и пластичной.
Соль 2 ч л прямо на тесто и вымешивать. Если начать вытягивать нити - получим моцареллу.
Опять в микроволновку,вымесить до однородности и пластичности, преложить в форму и убрать в холодильник на 2 часа.
Всё, сыр готов, можно есть , натереть на терке, можно для пиццы.

юллиия аватар
юллиия Offline Пт, 06.12.2019 17:08 #
0

Вчерашний сыр, готовила с нарушением всех правил al.gif так получилось, на другие дела отвлекалась. Тем не менее сыр получился вкусный. Добавила адыгейскую соль, она уже с травами.
Пастеризовать. Остудить . Нагрела до 35-37 гр. Хлористый кальций. Мейто. Оставила надолго. Часа 2 стоял. Нарезала на крупные кусочки см 2-.25. перемешала и опять отвлеклась. Остыло всё (. Начала одновременно медленно подогревать до 42 гр и мешать мин 5-7. Выключила , накрыла. Где-то через час пришла и начала выкладывать на марлю в дуршлаг. Каждый слой солила адыгейской солью и обычной. Обычной больше. Сыворотку солила. В качестве груза положила 2 кг соли. Сыворотку сливать. Через 30 мин перевернула , и ещё через час. Убрала в холод. Через 20 час попробовала, вкусно, нежный получился, в меру солёный. Хотя муж себе ещё посолит.

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения img_20191206_165523.jpg401.23 КБ
юллиия аватар
юллиия Offline Пнд, 09.12.2019 12:29 #
0

На этом фото два вида сыра - свежий, по типу брынзы с травами, он режется толстыми ломтями, корочки практически нет, весь мягкий. ab.gif
И второй - маленький кусочек - это качотта, полутвердый сыр. Созревал не менее 2 недель. У него образовалась корочка, съедобная, обрезать не надо, в отличие от покупных. Можно Нарезать тонкими ломтиками. ab.gif Это сыр больше похож на покупные, к которым мы привыкли - российский, голландский, но суше, твёрже. Как мне и нравится ah.gif Созревал в холодильнике, где температура ниже , чем положено по рецепту. И система ноу Фрост наверно тоже сказалась, сильнее высушился.
Главное, я знаю, что там кроме молока, хлористого кальция, закваски и фермента ничего больше нет. Ну и соль с травами. Даже аннато( натуральный краситель) придающий сыру привычный жёлтый цвет там нет. Натуральный сыр белого цвета, цвета молока.

Andreanna аватар
Andreanna Мастерица Offline Пнд, 09.12.2019 20:22 #
0

Даааа, аппетитно....
Давно мечтаю сама сыр сварить, в детстве бабушка варила из творога, помню добавляла яйца, немного соды ( а может я ошибаюсь), всё это дело плавилось, потом застывало.... мммм... вкуснота!

юллиия аватар
юллиия Offline Пнд, 09.12.2019 21:43 #
0

Это плавленный сыр, тоже варила такой в молодости

юллиия аватар
юллиия Offline Пнд, 09.12.2019 22:46 #
0

Сварить сыр не сложно, сложно было разобраться что к чему ab.gif