Хлеб на закваске

Хочу научиться печь хлеб на закваске. Начиталась, насмотрелась...
1. Сегодня 25.07.14 в 23.00 поставила закваску - в теплой воде 150 гр размешала 4 больших мерных ложечки (Бмл) от хлебопечки) без верха Пшеничной муки+ 2 Бмл ржаной муки. Надо убрать в теплое место (не более 30 гр). Такого места нет, завернула в полотенце и убрала в хлебопечку (выключенную).

Через 12 часов надо покормить - добавить 120 гр воды+4 (Бмл) Пшеничной муки+ 2 бмл ржаной муки - в 11 утра 26.07,

Потом тоже самое в 23 вечера. 26.07 суб. и утром 28 можно печь. Взять 6 ст л (240 гр закваски) + 400 гр воды + соль уточню, + 200 гр ржаной+400гр пшеничной муки.

Оставшуюся закваску "покормить" -т.е. добавить 120 гр воды+4 Бмл Пшеничной муки+ 2 Бмл ржаной муки, оставить на 3 часа на столе(закрыть) и убрать в холодильник. В след раз - берем 6 ст л (240 гр) закваски и в тесто. В оставшуюся закваску опять добавляем воду+2 рж+4 пш муки, оставляем на 3 часа и в убираем в холодильник.

Самое главное - тесто первый раз расстаивается очень доолго - до 7-9 часов, потом и 5 час хватит.

Комментарии

юллиия аватар
юллиия Мастерица Offline Пт, 25.07.2014 22:39 #
1

1. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

2. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

3.Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

4. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое.
1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

юллиия аватар
юллиия Мастерица Offline Пт, 25.07.2014 22:46 #
0

Хлеб на хмелевой закваске с нуля

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба.
Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

юллиия аватар
юллиия Мастерица Offline Вс, 27.07.2014 14:57 #
0

Пока готовится вечная закваска, решила испечь хлеб на остатках вчерашней. Когда пекла первый хлеб, муку измеряла мл, а не гр, и получилось жидкое тесто. Я немного теста отложила в банку, и досыпала муки. Вот то, что вчера отложила и служило сегодня закваской-дрожжами.
Достала из холодильника вчерашнее тесто, добавила теплой воды, тщательно перемешала и оставила бродить пониматься в теплое место. Через 2 часа поднялось хорошо. Добавила муки, тщательно перемешала , по консистенции - густая сметана. Еще оставила. где-то 1 час или больше.
Закладка продуктов в хлебопечку(редмонд)
1. Вода теплая - 250 мл
2.Сусло квасное из поллитровой банки - 2 полных стол ложки
3.Масло раст - 2 полн стол ложки
4.Соль - 1,5 ММЛ(малая мерная ложка) - мало, еще 2 раза по мал щепотке добавляла
5.Сахар - 1 м.м.л. - тоже мало, еще в процессе замеса добавляла 1 коф ложку (на вкус пробовать тесто)
6.Закваска - от вчерашнего теста - 5 полных столовых ложек
7. мед - 1 полн стол ложка
8.Мука ржаная - 200 мл (зеленая чашка) -мало, надо больше
9. Мука пшеничная - 200 мл (зеленая чашка)+ 1 ситечко -мало, надо больше

Режим - Домашнее тесто 5:25 по времени.в 19.20
месила мин 40. В первые 10 мин добавила 1сит ржаной муки, потом еще 1 сито белой муки.

Все-рано мало, тесто получилось жидкое, как на шарлотку. Но вкусное, красивое, светло-коричневое. Насыпала сверху 1 сито белой муки.
От начала работы программы прошло 2 ч, и один час как поднимается - тесто увеличилось в 2 раза!! в 22,10 - немного перемешалось тесто. И я сама его повзбивала лопаточкой. Вроде стал колобок получаться.

Вчера не стала ждать, выключила х/ку, форму с тестом убрала в холодильник.
Утром поставила на программу "Выпечка" на 1ч 20 мин. пропекся, проверяла метал спицей, пока перестало тесто налипать.

получился хороший хлебушек, с хрустящей корочкой, небольшой полукруглой верхушкой, равномерного светло-коричн цвета. Вкусный, ноздреватый, хотелось солью посыпать и как в детстве, ммм
вес готового хлеба - 1 кг

юллиия аватар
юллиия Мастерица Offline Вс, 27.07.2014 19:16 #
1

Белый хлеб с кунжутом. Программа № 1, рецепт переделан

1.Молоко 200 мл
2.Вода 100мл
3.Масло словочное - 20 гр?
4.Масло растит 1 ч л
5.Соль 1,7 мал мерн ложки
6.Сахар - 1,5 бол мерн ложки
7. Мука - белая -600 гр
8.Закваска - 6 ст.л.
9. Сусло квасное - 2 ст л

Тесто густоватое, чуть воды в процессе добавила и семена кунжута.
Месит уже мин 20, хороший колобок такой получился
Фото готового хлебушка прилагаю)))

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения 20140727_200136.jpg811.55 КБ
Иконка изображения 20140727_195939.jpg845.58 КБ
Иконка изображения 20140727_200029.jpg909.97 КБ
юллиия аватар
юллиия Мастерица Offline Втр, 29.07.2014 09:12 #
1

Вот и первый хлеб на закваске

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения hleb_na_zakvaske.jpg1.02 МБ
Натс аватар
Натс Онлайн Втр, 25.05.2021 23:19 #
0

Юлия, а сейчас печёте хлеб на закваске? В прошлом году вывела свою с первого раза, а в этом никак расти не хочет. Хотела бы у кого-нибудь взять порцию на развод.

юллиия аватар
юллиия Мастерица Offline Ср, 26.05.2021 08:57 #
0

Нет. За неделю она вырастает, купите другую муку. Лучше ржаную

Натс аватар
Натс Онлайн Ср, 26.05.2021 23:02 #
0

Уже 3 разных муки пробовала, 2 дня бродит и потом замирает. Кормила так же, как в прошлом году. Сейчас опять пробую. Меняю схему кормления, может быть, получится).

Натс аватар
Натс Онлайн Ср, 26.05.2021 23:03 #
0

Ржаная цельнозерновая, ржаная обдирная. Все испробовала.