Опубликовано Сб, 10.09.2016 12:40 пользователем Анна Хромова
Привет всем!!! Девочки,мне нужна вечная хлебная закваска,или еще как называют дикой, живой...из ржаной муки с водой.
Решила я перейти на хлебушек домашний, начиталась про вред дрожжей и озадачилась вечной закваской...испробовала несколько рецептов, выкинула пару кг муки, а в итоге ничего не получается...Не знаю в чем причина, делаю все по рецептам, но в какой то момент на 3-4 день закваска расслаивается на воду и кашу и воняет брагой... 
Девочки, кто печет на своей закваске, подскажите рецепт, а лучше продайте заквасочку, пожалуйста 
Очень хочется правильного хлебушка для своей ляльки и мужа! Хлеб-всему голова!
Форумы:
Да-а-а, она "веселенькая". Могу поделиться, пеку на ней уже пару лет, а может и больше, уже не помню.
Спасибо большое! Я еще раз попробовала затеять ее...завтра 4 день, пока все нормально было, тьфу тьфу...но если вдруг, то рада буду вашей помощи..
Посоветуйте рецепт хлебушка )))
Ну как, получилось?
Девочки, я тоже такую хочу, научите, пожалуйста!!!!!!!
Я вот здесь училась: http://rial-hleb.ru/. И рецепты хлеба там же брала, а дальше уже экспериментировала с добавками и разной мукой. Постепенно, когда немного наловчишься ☺.
Ух ты, я и не знала о таких чудесах вечных)) это вы 2 года уже на одной и той же печёте? Или через какой-то промежуток времени заново приходится делать? А как часто печёте хлебушек и какой стал самым любимым?
Закваску 1 раз делаешь, а потом она каждый раз обновляется, т.е. на ней замешивается опара (заготовка для теста), потом от этой опары немного откладывается на следующий раз (закваска для следующего раза), а из остального замешивается уже тесто для того хлеба, который хочется. В Инете читала, что в старину эту закваску из поколения в поколение передавали :). Еще пишут, что она со временем силу набирает, т.е. через несколько лет на ней хлеб все лучше и вкуснее получается, и поднимает она его лучше и быстрее. Наверное да, сейчас хлеб поднимается быстрее и выше, чем по началу было. Хотя, возможно, это я научилась делать хлеб :).
Пеку не очень часто, раза 2 в неделю, летом еще реже. Просто у нас семья не хлебная, пеку, когда предыдущий заканчивается. Самый любимый их обычной пшеничной муки. Из цельнозерновой поднимается все равно хуже и он более плотный. А уж из ржаной, тот еще плотнее.
Спасибо за ответ! Здорово, надо пробовать, посмотрела по ссылке выше как её готовить, если честно, то и не знала о вреде дрожжей
Да я тоже не знала о вреде дрожжей :). Не знаю, наскколько все правда, что там написано, но мне никогда не нравился запах дрожжей. А первые сомнения закрались, когда приходишь к врачам с разными проблемами (например, молочница или проблемы с ЖКТ у детей ходила) и они в один голос: "Прекращайте есть дрожжевую сладкую выпечку". Я так думаю, что дрожжи усиливают (а может и вызывают) определенные заболевания.
А еще один аргумент для меня против дрожжей, что их нельзя приготовить дома самому с нуля. По крайней мере я не нашла рецепта. А закваску можно, и легко сравнительно :).
Это микробилогический многоступенчатый процесс. Дрожжи растут только в промышленной среде с соблюдением технологического процесса при условии практически стерильной обстановки. Так в домашних условиях Вы и сахар из сахарной свеклы добыть не сможете, не перестаете же его после этого в пищу употреблять.
Насчет сахара: полный отказ от него в проекте. Сейчас он у меня только в некоторых видах выпечки остался, а вообще на мед перешли и сухофрукты :). Да и выпечке использую тростниковый, а не свекольный :).
Польза тростникового сахара тоже вызывает сомнение. Есть куча различных мнений на этот счет, технология переработки тростникового и свекольного сырья сходны. То что у нас продаётся как коричневый тростниковый сахар - неочищенный сахар-сырец, он пригоден в пищу условно, потому что не прошел окончательную очистку, может использоваться в кондитерской промышленности для дальшей переработки, а никак не для добавления в чай и кофе. Нет у нас пищевого ГОСТа в стране на такой сахар.
Я не призываю никого ни к чему, все люди взрослые и у каждого свой выбор.
Недавно нашла рецептик, как перекормить ржаную закваску в пшеничную и рецептики хлеба на пшеничной закваске. отфотографировать смогла только 1, т.к. остальные съедаются в процессе приготовления :). Вот, хвастаюсь.
Хлебушек называется «чиабатта». Итальянский рецептик. Никогда не думала что такой хлеб возможно приготовить без дрожжей. Похож на магазинный французский багет. Не по виду конечно. Выглядит, естественно, как домашний, бесформенный.
Дамы, ничего, что дрожжи являются источником витаминов группы В? И как они могут быть вредными проходя тепловую обработку при выпечке хлеба в течение как минимум получаса? Вы же их не сырыми едите? Или это последнее открытие из программы Малышевой?
Вы имеете в виду сырые дрожжи? А сухие?
Сырые, это не в готовом изделии, т.е. не берете же Вы кусок прессованных дрожжей и не едите его на завтрак. Сухие в порошке, это те же дрожжи лишенные воды, типа растворимого кофе, сохраняются все свойства, активизируются при добпвлении воды или молока.
А Вы уверенны, что дрожжи разрушаются или теряют активность при тепловой обработке? И это далеко не единственный источник витаминов группы В :). Чем заменить уж найдем.
Уверена. Хлеб печется при температуре выше 180 градусов. Ни один живой организм при такой температуре не выживет. Это уже элементарная физика и химия.
Дрожжи погибают в готовящемся хлебе уже при температуре около 50 °С, а температура мякиша выпеченного хлеба около 95 °С. Это означает, что в готовом хлебе дрожжей уже нет.
Дрожжи — это великолепный источник белка и натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот (калоризатор). Дрожжи снижают уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствуют подагре и облегчают боль при невритах. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.
дрожжи являются ценным питательным элементом, так как на две трети состоят из белка и 10% их массы приходится на аминокислоты. В дрожжах огромное количество витаминов группы B и много незаменимых жирных кислот, макро- и микроэлементов
*
Я тоже никого ни к чему не призываю, но тех, кто (как и я) решил перейти на бездрожжаную выпечку, я поддерживаю и делюсь рецептами, если надо :).
А почему Вы думаете что Ваша закваска именно бездрожжевая? Каким образом тогда опара поднимается? Процесс брожения все равно происходит при этом! Дрожжевые или молочнокислые грибки все равно есть в этой закваске. Вы же ее на анализ в дабораторию не отдавали на предмет исследования?
Нашла на просторах интернета из рецепта приготовления ржаной закваски:
Что и требовалось доказать. Толька польза этой закваски в чем? Стерильность при изготовлении где? Хранится она в холодильнике рядом с другими продуктами? Из рецепта я поняла, что нет, Можно отравление получить этим продуктом или бактериальное обсеменение всего что находится рядом с ней. Вы об этом не думаете?
продолжу
Это все деньги деньги и еще раз деньги, хлеб в идеале готовится на воде муке и дрожжах. Все. Сейчас учусь на пекаря, столько узнала. Спросила всех учителей и технологов про модный "бездрожжевой хлеб" все ответили, что если и есть хлеб, то лучше дрожжевой, так организм хоть что-то полезное получает, без него практически это клейстер. Конечно сейчас только совсем крупный хлебзаводы выдерживают всю технологию брожения, все частные структуры, которые продают хлеб по готовности (как в ряде гипермаркетах) технологию не выдерживают.
Они добавляют в тесто специальные добавки, которые за минуты поднимают тесто, быстренько пекут и на прилавок горяченький запах ммм, но там куча усилителей.
А если вы возьмете хорошую муку, да дома сами замесите, подождете нужное время когда он начнет подниматься, добавите в хлеб перемолотые отруби или какую клетчатку, так у вас просто кладзень полезности получится.
И еще
Доказано негативное влияние излишнего употребления всех хлебо-булочных изделий. Т.е если вы будите есть хлеб и булки буханками в день то и на здоровье и на фигуре это не очень скажется, так как главный вред это мука, а не дрожжи. Дрожжи как раз это оооочень полезный продукт.
Нина, какие познания! Я сражена:-) а как же бухгалтерия?:-) модераторы, это не флуд!
Так как говорится "то бензин, а тут дети", так и у меня "То работа, а то душевно для себя". Пошла учится чисто для себя и что бы мозги совсем в декрете не закисли. ситолько нового узнала.
Молодец!
А если быть точнее, закваска начинает бродить не поймешь на чем, содержащемся в воздухе. Технологи-микробиологи называют это "дикими дрожжами". На производстве чистоты и стерильности добиваются, чтоб как раз таки избежать в продукте этих самых диких дрожжей, а Вы призываете в пищу употреблять их производное. Я говорю о чистоте и стерильности при производстве дрожжей, потому что знаю чем и как обрабатывают оборудование.
а я перешла на закваску не из-за того, что боюсь, что дрожжи живы после выпечки и размножаются во мне, а из-за их состава. Сухие дрожжи, которые я использовала, содержат эмульгаторы, а ребенок аллергик. Так пусть будет меньше химии, лучше уж дикие дрожжи не известного состава, но пропеченные, и также погибшие, как и дрожжи промышленного производства
Еще раз готова повторить - по правильной технологии хлеб пекут на прессованных дрожжах, при их производстве эмульгаторы не применяются. Если ребенок аллергик, нужно лечить поджелудочную железу, так как антигистамин вырабатывает в организме именно она, поверьте для аллергика лишние бактерии, содержащиеся в воздухе тоже ни к чему.
Дикие дрожжи - не есть хорошо. Признак грязи на производстве, с ними активно борются.
Кто-нибудь может поделиться готовой закваской? В прошлом году вывела свою, потом перестала печь. А в этом году никак закваска расти не хочет(.