Вечная закваска, живая хлебная закваска

Привет всем!!! Девочки,мне нужна вечная хлебная закваска,или еще как называют дикой, живой...из ржаной муки с водой.
Решила я перейти на хлебушек домашний, начиталась про вред дрожжей и озадачилась вечной закваской...испробовала несколько рецептов, выкинула пару кг муки, а в итоге ничего не получается...Не знаю в чем причина, делаю все по рецептам, но в какой то момент на 3-4 день закваска расслаивается на воду и кашу и воняет брагой... ak.gif Девочки, кто печет на своей закваске, подскажите рецепт, а лучше продайте заквасочку, пожалуйста ah.gif Очень хочется правильного хлебушка для своей ляльки и мужа! Хлеб-всему голова!

Форумы: 
Мурмян аватар
Мурмян Offline Пнд, 12.09.2016 09:47 #
0

Да-а-а, она "веселенькая". Могу поделиться, пеку на ней уже пару лет, а может и больше, уже не помню.

Анна Хромова аватар
Анна Хромова Offline Пнд, 12.09.2016 22:38 #
0

Спасибо большое! Я еще раз попробовала затеять ее...завтра 4 день, пока все нормально было, тьфу тьфу...но если вдруг, то рада буду вашей помощи..
Посоветуйте рецепт хлебушка )))

Мурмян аватар
Мурмян Offline Чт, 22.09.2016 09:32 #
0

Ну как, получилось?

маринад аватар
маринад Offline Пнд, 12.09.2016 20:16 #
0

Девочки, я тоже такую хочу, научите, пожалуйста!!!!!!!

Мурмян аватар
Мурмян Offline Втр, 13.09.2016 23:45 #
0

Я вот здесь училась: http://rial-hleb.ru/. И рецепты хлеба там же брала, а дальше уже экспериментировала с добавками и разной мукой. Постепенно, когда немного наловчишься ☺.

Джул аватар
Джул Offline Вс, 18.09.2016 16:19 #
0

Ух ты, я и не знала о таких чудесах вечных)) это вы 2 года уже на одной и той же печёте? Или через какой-то промежуток времени заново приходится делать? А как часто печёте хлебушек и какой стал самым любимым? ab.gif

Мурмян аватар
Мурмян Offline Втр, 20.09.2016 08:53 #
0

Закваску 1 раз делаешь, а потом она каждый раз обновляется, т.е. на ней замешивается опара (заготовка для теста), потом от этой опары немного откладывается на следующий раз (закваска для следующего раза), а из остального замешивается уже тесто для того хлеба, который хочется. В Инете читала, что в старину эту закваску из поколения в поколение передавали :). Еще пишут, что она со временем силу набирает, т.е. через несколько лет на ней хлеб все лучше и вкуснее получается, и поднимает она его лучше и быстрее. Наверное да, сейчас хлеб поднимается быстрее и выше, чем по началу было. Хотя, возможно, это я научилась делать хлеб :).
Пеку не очень часто, раза 2 в неделю, летом еще реже. Просто у нас семья не хлебная, пеку, когда предыдущий заканчивается. Самый любимый их обычной пшеничной муки. Из цельнозерновой поднимается все равно хуже и он более плотный. А уж из ржаной, тот еще плотнее.

Джул аватар
Джул Offline Втр, 20.09.2016 13:41 #
0

Спасибо за ответ! Здорово, надо пробовать, посмотрела по ссылке выше как её готовить, если честно, то и не знала о вреде дрожжей

Мурмян аватар
Мурмян Offline Чт, 22.09.2016 10:52 #
0

Да я тоже не знала о вреде дрожжей :). Не знаю, наскколько все правда, что там написано, но мне никогда не нравился запах дрожжей. А первые сомнения закрались, когда приходишь к врачам с разными проблемами (например, молочница или проблемы с ЖКТ у детей ходила) и они в один голос: "Прекращайте есть дрожжевую сладкую выпечку". Я так думаю, что дрожжи усиливают (а может и вызывают) определенные заболевания.
А еще один аргумент для меня против дрожжей, что их нельзя приготовить дома самому с нуля. По крайней мере я не нашла рецепта. А закваску можно, и легко сравнительно :).

NattyS аватар
NattyS Offline Вс, 19.03.2017 00:52 #
0

Это микробилогический многоступенчатый процесс. Дрожжи растут только в промышленной среде с соблюдением технологического процесса при условии практически стерильной обстановки. Так в домашних условиях Вы и сахар из сахарной свеклы добыть не сможете, не перестаете же его после этого в пищу употреблять.

Мурмян аватар
Мурмян Offline Вс, 19.03.2017 22:54 #
0

Насчет сахара: полный отказ от него в проекте. Сейчас он у меня только в некоторых видах выпечки остался, а вообще на мед перешли и сухофрукты :). Да и выпечке использую тростниковый, а не свекольный :).

NattyS аватар
NattyS Offline Сб, 25.03.2017 10:07 #
0

Польза тростникового сахара тоже вызывает сомнение. Есть куча различных мнений на этот счет, технология переработки тростникового и свекольного сырья сходны. То что у нас продаётся как коричневый тростниковый сахар - неочищенный сахар-сырец, он пригоден в пищу условно, потому что не прошел окончательную очистку, может использоваться в кондитерской промышленности для дальшей переработки, а никак не для добавления в чай и кофе. Нет у нас пищевого ГОСТа в стране на такой сахар.

NattyS аватар
NattyS Offline Сб, 25.03.2017 10:08 #
0

Я не призываю никого ни к чему, все люди взрослые и у каждого свой выбор.

Мурмян аватар
Мурмян Offline Пт, 17.03.2017 12:05 #
0

Недавно нашла рецептик, как перекормить ржаную закваску в пшеничную и рецептики хлеба на пшеничной закваске. отфотографировать смогла только 1, т.к. остальные съедаются в процессе приготовления :). Вот, хвастаюсь.
Хлебушек называется «чиабатта». Итальянский рецептик. Никогда не думала что такой хлеб возможно приготовить без дрожжей. Похож на магазинный французский багет. Не по виду конечно. Выглядит, естественно, как домашний, бесформенный.

Comment Upload: 
ПредпросмотрПрикрепленный файлРазмер
Иконка изображения chiabatta_na_protvine.jpg62.74 КБ
Иконка изображения chiabatta_narezannaya.jpg63.27 КБ
NattyS аватар
NattyS Offline Вс, 19.03.2017 00:47 #
0

Дамы, ничего, что дрожжи являются источником витаминов группы В? И как они могут быть вредными проходя тепловую обработку при выпечке хлеба в течение как минимум получаса? Вы же их не сырыми едите? Или это последнее открытие из программы Малышевой?

Петра аватар
Петра Offline Вс, 19.03.2017 16:29 #
0

Вы имеете в виду сырые дрожжи? А сухие?

NattyS аватар
NattyS Offline Сб, 25.03.2017 09:53 #
0

Сырые, это не в готовом изделии, т.е. не берете же Вы кусок прессованных дрожжей и не едите его на завтрак. Сухие в порошке, это те же дрожжи лишенные воды, типа растворимого кофе, сохраняются все свойства, активизируются при добпвлении воды или молока.

Мурмян аватар
Мурмян Offline Вс, 19.03.2017 23:00 #
0

А Вы уверенны, что дрожжи разрушаются или теряют активность при тепловой обработке? И это далеко не единственный источник витаминов группы В :). Чем заменить уж найдем.

NattyS аватар
NattyS Offline Сб, 25.03.2017 09:53 #
0

Уверена. Хлеб печется при температуре выше 180 градусов. Ни один живой организм при такой температуре не выживет. Это уже элементарная физика и химия.

Nina04.10.1984 аватар
Nina04.10.1984 Offline Втр, 04.04.2017 16:33 #
0

Дрожжи погибают в готовящемся хлебе уже при температуре около 50 °С, а температура мякиша выпеченного хлеба около 95 °С. Это означает, что в готовом хлебе дрожжей уже нет.

Nina04.10.1984 аватар
Nina04.10.1984 Offline Втр, 04.04.2017 16:36 #
0

Дрожжи — это великолепный источник белка и натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот (калоризатор). Дрожжи снижают уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствуют подагре и облегчают боль при невритах. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.

Nina04.10.1984 аватар
Nina04.10.1984 Offline Втр, 04.04.2017 16:36 #
0

дрожжи являются ценным питательным элементом, так как на две трети состоят из белка и 10% их массы приходится на аминокислоты. В дрожжах огромное количество витаминов группы B и много незаменимых жирных кислот, макро- и микроэлементов

NATATINIA аватар
NATATINIA Offline Сб, 18.03.2017 22:10 #
0

*

Мурмян аватар
Мурмян Offline Пнд, 27.03.2017 10:43 #
0
Я не призываю никого ни к чему, все люди взрослые и у каждого свой выбор.

Я тоже никого ни к чему не призываю, но тех, кто (как и я) решил перейти на бездрожжаную выпечку, я поддерживаю и делюсь рецептами, если надо :).

NattyS аватар
NattyS Offline Втр, 04.04.2017 09:56 #
0

А почему Вы думаете что Ваша закваска именно бездрожжевая? Каким образом тогда опара поднимается? Процесс брожения все равно происходит при этом! Дрожжевые или молочнокислые грибки все равно есть в этой закваске. Вы же ее на анализ в дабораторию не отдавали на предмет исследования?

NattyS аватар
NattyS Offline Втр, 04.04.2017 10:09 #
0

Нашла на просторах интернета из рецепта приготовления ржаной закваски:

Основными стадиями перерождения и созревания закваски можно назвать следующие: вначале должна появиться вспененность по всему объему и довольно неприятный запах. Это говорит о том, что активизировались бродильные бактерии. Потом закваска начнет закисать - это молочнокислые бактерии придут на смену бродильным.

Что и требовалось доказать. Толька польза этой закваски в чем? Стерильность при изготовлении где? Хранится она в холодильнике рядом с другими продуктами? Из рецепта я поняла, что нет, Можно отравление получить этим продуктом или бактериальное обсеменение всего что находится рядом с ней. Вы об этом не думаете?

Nina04.10.1984 аватар
Nina04.10.1984 Offline Втр, 04.04.2017 16:35 #
0

продолжу

Легенды о пользе хлеба без дрожжей — это всего лишь хорошо спланированный рекламный трюк, цель которого — привлечь внимание к новому продукту. Хлеб с древних времен изготавливается с применением дрожжей, либо молочнокислых заквасок, или хмелевых дрожжей. Да, в Сети сейчас можно найти множество рецептов приготовления хлеба на минеральной воде или с химическим разрыхлителем, но назвать хлебом эти мучные изделия будет неправильно.

Почему именно на продукт, который представляет собой кладезь полезных для человека компонентов, обрушился шквал заблуждений и предрассудков? На самом деле масса продуктов питания готовится с использованием тех или иных видов дрожжей. Почему так активно в прессе не говорят о вреде квашеной капусты, молочнокислых продуктов или вина из-за наличия в их составе дрожжей? Потому что капуста никому коммерчески не интересна, молочнокислые продукты в современных условиях без дрожжей не сделаешь, а про вино без дрожжей много не придумаешь. Значит, можно поэкспериментировать на хлебе!

Nina04.10.1984 аватар
Nina04.10.1984 Offline Втр, 04.04.2017 16:44 #
0

Это все деньги деньги и еще раз деньги, хлеб в идеале готовится на воде муке и дрожжах. Все. Сейчас учусь на пекаря, столько узнала. Спросила всех учителей и технологов про модный "бездрожжевой хлеб" все ответили, что если и есть хлеб, то лучше дрожжевой, так организм хоть что-то полезное получает, без него практически это клейстер. Конечно сейчас только совсем крупный хлебзаводы выдерживают всю технологию брожения, все частные структуры, которые продают хлеб по готовности (как в ряде гипермаркетах) технологию не выдерживают.
Они добавляют в тесто специальные добавки, которые за минуты поднимают тесто, быстренько пекут и на прилавок горяченький запах ммм, но там куча усилителей.
А если вы возьмете хорошую муку, да дома сами замесите, подождете нужное время когда он начнет подниматься, добавите в хлеб перемолотые отруби или какую клетчатку, так у вас просто кладзень полезности получится.

Nina04.10.1984 аватар
Nina04.10.1984 Offline Втр, 04.04.2017 16:45 #
0
Есть ли противопоказания при употреблении дрожжей? У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов, а также не рекомендовано употреблять дрожжи людям с заболеваниями почек, подагрой и при индивидуальной непереносимости. Только этим людям нужно внимательно относиться к дрожжевому рациону.
Nina04.10.1984 аватар
Nina04.10.1984 Offline Втр, 04.04.2017 16:47 #
0

И еще

Люди употребляют дрожжи уже не одно столетие, и негативное влияние их на человеческий организм до сих пор не доказано учеными.

Доказано негативное влияние излишнего употребления всех хлебо-булочных изделий. Т.е если вы будите есть хлеб и булки буханками в день то и на здоровье и на фигуре это не очень скажется, так как главный вред это мука, а не дрожжи. Дрожжи как раз это оооочень полезный продукт.

NattyS аватар
NattyS Offline Втр, 04.04.2017 22:52 #
0

Нина, какие познания! Я сражена:-) а как же бухгалтерия?:-) модераторы, это не флуд!

Nina04.10.1984 аватар
Nina04.10.1984 Offline Чт, 06.04.2017 16:14 #
0

Так как говорится "то бензин, а тут дети", так и у меня "То работа, а то душевно для себя". Пошла учится чисто для себя и что бы мозги совсем в декрете не закисли. ситолько нового узнала.

NattyS аватар
NattyS Offline Чт, 06.04.2017 21:54 #
0

Молодец! ay.gif

NattyS аватар
NattyS Offline Втр, 04.04.2017 23:00 #
0

А если быть точнее, закваска начинает бродить не поймешь на чем, содержащемся в воздухе. Технологи-микробиологи называют это "дикими дрожжами". На производстве чистоты и стерильности добиваются, чтоб как раз таки избежать в продукте этих самых диких дрожжей, а Вы призываете в пищу употреблять их производное. Я говорю о чистоте и стерильности при производстве дрожжей, потому что знаю чем и как обрабатывают оборудование.

Lina_27 аватар
Lina_27 Offline Чт, 13.04.2017 09:02 #
1

а я перешла на закваску не из-за того, что боюсь, что дрожжи живы после выпечки и размножаются во мне, а из-за их состава. Сухие дрожжи, которые я использовала, содержат эмульгаторы, а ребенок аллергик. Так пусть будет меньше химии, лучше уж дикие дрожжи не известного состава, но пропеченные, и также погибшие, как и дрожжи промышленного производства

NattyS аватар
NattyS Offline Сб, 15.04.2017 12:49 #
0

Еще раз готова повторить - по правильной технологии хлеб пекут на прессованных дрожжах, при их производстве эмульгаторы не применяются. Если ребенок аллергик, нужно лечить поджелудочную железу, так как антигистамин вырабатывает в организме именно она, поверьте для аллергика лишние бактерии, содержащиеся в воздухе тоже ни к чему.

NattyS аватар
NattyS Offline Сб, 15.04.2017 12:50 #
0

Дикие дрожжи - не есть хорошо. Признак грязи на производстве, с ними активно борются.