Дикий хлеб от Иланы

Доброго времени :ROSE:
Последнее время подсели на этот хлеб. Делается легко и просто, не надо подолгу вымешивать, чтоб развить клейковину. Два недостатка - первый - это тесто долго вызревает; второй недостаток - готовый хлеб быстро заканчивается :LAUGHING:
Рецепт подсмотрен у Иланы с кукинга :ROSE:

Для того, чтобы испечь этот хлеб, нужно всего-навсего большая (4-5 литров) железная кастрюля.
Тесто лишь смешивается и оставляется подходить очень долго, 15 часов.
Кроме этого, никаких забот, тесто слегка липкое, хлеб выходит ноздреватый, с потрясающей хрустящей корочкой.

Продукты на одну большую буханку:
350 гр. ( 2 1/2 стакана) муки
100 гр. (2/3 стакана) муки с отрубями
100 гр. (1/2 стакана+ ложка) ржаной муки
15 гр. свежих дрожжей (или 1 чайная ложка без верха сухих дрожжей)
1/4 стакана льняного семени
1/4 стакана кунжутового семени
15 гр. соли
2 стакана (480 мл.) воды
1/3 стакана муки на подсыпку

Смешиваем все виды муки, дрожжи, льняное семя и кунжут в миске.
Добавляем соль и воду и слегка смешиваем до получения довольно мягкого и влажного теста. Вымешивать не надо. Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем при комнатной температуре 15 часов.
Затем тесто переворачиваем на стол, присыпанный мукой и оставляем подходить ещё час.
В духовку, разогретую до температуры 250 градусов, помещаем железную кастрюлю и оставляем её нагреваться ещё 1/2 часа.
Таким образом, тесто будет подходить ещё 1 1/2 ч.
Осторожно вынимаем кастрюлю из духовки.
Снова посыпаем тесто немного мукой и быстро, но осторожно, помещаем в разогретую кастрюлю.
Накрываем крышкой и снижаем температуру до 230 градусов и выпекаем 40 минут. Снимаем крышку и выпекаем ещё 15 минут.
Достаем из духовки и остужаем на решетке.

От себя еще добавлю.
Для успокоения:
1. Я делала и только из пшеничной муки и делала с добавками - отруби, ржаная мука, семечки всяческие, цельнозерновая мука. Точных пропорций чего и сколько не придерживалась. Только общей пропорции, что муки нужно 550 граммов. Единственное - ржаной муки не больше 100г, иначе хлеб получится клеклый.
2. Если вы оставите тесто на час-другой больше или меньше,ничего страшного не выйдет, это из опыта.
3. После длительного прибывания тесто очень вязкое, почти жидкое, и это нормально, даже если оно убегает между пальцев. После того, как оно подходит все выходит хорошо.
4. Если у вас есть кастрюля чуть больше, скажем, 6-7 литров, ничего страшного, просто буханочка выйдет более плоской.
5. Самое главное: этот хлеб всегда получается.
И когда оставляешь тесто больше или меньше времени, и когда температура чуть велика, и когда сменяешь добавки.
Приятного аппетита :ROSE:

Рецепт подсмотрен у Иланы с кукинга :ROSE:

Категория рецептов: 

Комментарии

Мариночка аватар
Мариночка Offline Втр, 09.10.2012 11:55 #
0

так-так, eb.gif Интересно, а с сухими дрожжами такой можно сделать?

просто Иринка аватар
просто Иринка Offline Втр, 09.10.2012 12:02 #
0

Можно df.gif сейчас добавлю в рецепт. Я делаю почти всегда с сухими.
Разницы особой нет.

БелКА58 аватар
БелКА58 Ценитель Offline Втр, 16.10.2012 14:50 #
0

Приветик!
Сегодня попробовала сделать этот хлеб. Видимо не совсем правильно сделала, плохо подошел. Но даже так получилось вкусно. Возникли вопросы:
1.

Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем при комнатной температуре 15 часов

Сначала покрыла полотенцем, прилипло к нему. потом покрыла пленкой. Еле отскоблила. А у Вас как?
2.

Затем тесто переворачиваем на стол, присыпанный мукой и оставляем подходить ещё час.

Вот эта операция зачем? Причем перевернуть тоже не получилось, пришлось ложкой выгребать, при этом, естественно, тесто смялось.
3.

Снова посыпаем тесто немного мукой и быстро, но осторожно, помещаем в разогретую кастрюлю.

Когда со стола отскребала в кастрюлю, опять смялось :(.
Что делаю не так?

просто Иринка аватар
просто Иринка Offline Втр, 16.10.2012 19:39 #
0

Скорее всего тесто жидкое сильно получилось. Попробуйте уменьшить количество воды мл на 50 *scratch_one-s_head*
1) я обычно оставляю тесто в кастрюле очень большой, накрываю пленкой. Но я не тесто закрываю пленкой, а верх кастрюли. Можно даже крышкой простой. Т.е. пленка теста не касается. Соответственно ничего не прилипает.
2) На столе хлеб расстаивается. В кастрюльке бродит, а на столе расстаивается. Тут видимо из-за того, что тесто слишком жидкое получилось. Растеклось по столу?
Что могу посоветовать. Про жидкость сказала. Что еще, чтоб не смялся хлеб. Можно на стол стелить бумагу и уже на ней расстойку делать и потом прям с бумагой аккуратно переложить в горячую кастрюлю и в печку. Единственный момент - бумага должна быть хорошая. А если вы не уверены в качестве бумаги, то лучше ее смазать маслом немного и присыпать мукой иначе прилипнет намертво хлеб (был опыт *crazy* ).
А вообще тесто весьма липкое получается.

БелКА58 аватар
БелКА58 Ценитель Offline Ср, 17.10.2012 08:36 #
0

1. я сначала так и сделала, но мне показалось, что тесто сверху заветрило, корочкой покрылось. У Вас как?
2. нет, тесто точно не жидкое. Сквозь пальцы не уходило. И не растекалось, даже когда в форму положила, оно до краев не дошло, так и запеклось. Просто очень липкое. Пристает ко всему. В след раз попробую на бумагу, у меня есть для выпекания, она уже промасленная и муки на нее насыплю.

просто Иринка аватар
просто Иринка Offline Ср, 17.10.2012 08:54 #
0

1) ага, может корочкой немного покрыться. Можно маслом растительным чуть смазать. Или прям на тесто пленку укладывать, а потом соскрести прилипшее тесто. Ничего в этом страшного нет.
2) ну до краев формы может и не подойти. Может форма большая была для такого количества теста? У меня хлеб на фотке высокий, но это потому что у меня нет кастрюли на 5 литров (такой чтоб в духовку сунуть можно было с крышкой), поэтому пеку в 3л алюминиевом казанке. А в большой кастрюльке хлеб и будет более плоский.
Вот, добавлю еще видео, для наглядности. Это так называемый "хлеб без замеса". Дикий хлеб на основе этого принципа делается.
http://www.you****tube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&feature=fvwrel (звезды убираем)

БелКА58 аватар
БелКА58 Ценитель Offline Ср, 17.10.2012 09:55 #
0

За ссылку спасибо! С английским, правда, туго, поэтому нифига не поняла, что они говорили, но зато хоть увидела, как с этим тестом можно справляться :).
А Вы 350гр пшеничной обыкновенной муки кладете? У меня ее не хватило, и я часть заменила на ржаную и цельнозерновую, может поэтому хуже подходил?
А не знаете, зачем крышкой в духовке закрывать? И почему он называется "диким"?
Ладно, на след неделе еще раз попробую.

просто Иринка аватар
просто Иринка Offline Ср, 17.10.2012 14:29 #
0

Да на видео и понимать ничего не нужно )))) главное посмотреть какое тесто и как с ним обращаться *smile*
Вообще ржаной должно быть не более 100 граммов. Опытным путем вывела ))) Добавлю сейчас в первый пост. Пробовала как-то почти только из ржаной испечь - не вышел хлеб, клеклый получился. Ржаная мука более "тяжелая" и требует другой технологии приготовления. Или возможно солод добавлять надо. Надо эксперимент поставить *crazy*
На вопросы не знаю как ответить, крышка - возможно для корочки толстой. А "дикий" возможно из-за добавок вроде семечек. Не знаю, это мои предположения. Илана (у кого я рецепт взяла) тоже об этом ничего не рассказывает, она взяла рецепт из журнала. В США очень распространен подобный хлеб.

Ладно, на след неделе еще раз попробую

удачи *preved*

гЧ аватар
гЧ Offline Втр, 16.10.2012 15:28 #
0

А в хлебопечи не делают?

просто Иринка аватар
просто Иринка Offline Втр, 16.10.2012 19:38 #
0

Надь, нет. Тут дело именно в том, что не нужно долго месить. И печь в сильно разогретой форме. В ХП не получится такой толстой хрустящей корки и больших дырок в мякише.
В принципе можно замесить в ХП тесто, на режиме "тесто для пельменей" (или тот режим, что без подогрева), но потом выпекать хлеб именно в духовке. *yes3*

Маришка аватар
Маришка Offline Чт, 17.01.2013 18:24 #
0

Ми-ми-ми!!! Ура, пойду заведу тесто! Напишу завтра как получилось)))